Vin Naturel

Le vin naturel est un courant en plein développement de vignerons, assez jeunes, ainsi que de cavistes pour promouvoir les vins sans intrants.tonneaux siné
C’est à dire les vins sans ajouts de pesticides et avec le minimum d’intervention humaine lors de la fermentation.
Bien évidemment, certaines maladies de la vigne et quelques règles d’hygiènes nécessitent l’emploi de cuivre et de soufre même si les puristes n’emploie absolument rien.
Le but est de revenir à un vin « naturel », expression direct du terroir avec une mise en valeur nouvelle des cépages.
Cette philosophie est à contre-courant du mouvement des vins mondialisés et à cette tendance lourde de vouloir tout accélérer dans ce bas monde, pour répondre à un désir impérieux d’immédiat, d’instantané, au service du numérique !!!
Faire du vin bio, en bio-dynamie et au naturel réclame du temps, des efforts, tout ce que les vignerons ont cherché à réduire pour une mise sur le marché plus rapide, de leur vin et pour une meilleur stabilité.

Il faut savoir aujourd’hui, que la plupart des vins sont faits ainsi :
La vigne est traitée au maximum afin d’éradiquer toutes vies susceptibles d’apporter des maladies sur le raisin. Le sol est tassé par la machine. Seule la vigne pousse. Il n’y a plus aucune diversité !
De ce fait, sur la peau du raisin, il n’y a plus de « petites bêtes » que l’on appelle des levures indigènes, nécessaires pour la fermentation. Et sans fermentation, il n’y a pas de vin. Puisque c’est la transformation du sucre du raisin en alcool. La résurrection du raisin qui, au lieu de pourrir, se réincarne en vin !
Alors, on achète des levures pour favoriser cette fermentation. Il suffit de choisir celles que l’on veut ; par exemple celles qui donnent des arômes de fleurs blanches sur du chardonnay ou celles qui donne un goût de banane. Le choix est vaste et répond à une demande du consommateur mondial. Ce dernier n’en sera que plus heureux de reconnaitre facilement ce qu’il boit.
Bon et puis il y a ceux qui depuis longtemps trempent des copeaux de bois, de la sciure ou des planches de chêne, pour là encore, aller plus vite.
Dans une logique d’entreprise, il faut bien sûr réduire les couts de fabrication et le temps de stockage.
Ca explique aussi l’emploi de certaines autres pratiques comme la thermo-vinification etc…
Pour en revenir dans notre chronologie de conception du vin, une fois que la fermentation a été réalisée, on va le mettre plus ou moins rapidement en bouteille. Pour ce faire, on filtre le jus pour le rendre le plus clair possible. D’abord pour éviter que des levures mortes (les lies) ne viennent casser le vin et puis parce qu’un jus clair c’est rassurant, c’est propre, c’est sain !
Et finalement, pour que le vin ne bouge pas en bouteille, pour qu’il ne présente aucun défaut, qui serait causé par le temps ou l’expédition à travers le monde, on va l’inerter. En gros, un bon coup de soufre va le stabiliser. Vous aurez peut-être un peu mal à la tête mais c’est le prix à payer pour déguster n’importe quelle bouteille en étant certain que le vin soit le même : en un mot : mort !!!
Après c’est sûr, vous pouvez le garder en cave. Il ne bougera pas !
Voilà, vous avez le choix ! Voilà pourquoi des vignerons veulent dire haut et fort leur attachement à un produit vrai, authentique et naturel. C’est le jeu de « action, réaction » !
Je ne vous cacherais pas que le vin naturel présente des risques. Il évolue, sera différent selon les jours, aura ses humeurs de vin vivant. En ce qui me concerne, je n’ai pour l’instant jamais été déçu !!!
Si j’ai bu des vins sans soufre qui ne me plaisait pas, j’en ai choisi plein d’autres qui sont venus me donner du plaisir et m’ouvrir un nouveau monde du vin !
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coffret vin naturel

 

Au sujet du soufre, sachons de quoi nous parlons :

L’anhydride est à ce point sulfureux que certains s’en méfient plus que d’autres. Le voilà dorénavant présent sur les étiquettes de nos vins préférés comme un message sanitaire supplémentaire : Attention je suis présent à plus de 10 mg par litre !

logo toxiqueMais c’est quoi exactement au total que cet SO2 ?

D’abord, il porte plusieurs noms, ce qui n’inspire pas confiance, signe certainement d’un camouflage ou d’un abus ! Soufre, sulfite, SO2, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, E220 …en voici quelques unes de ces déclinaisons.

Ensuite, histoire de vous faire encore plus peur, la liste des procédés les plus courant pour fabriquer du dioxyde de soufre :

  • Grillage de tous les minerais soufrés dans des fours, puis purification (élimination des particules) et liquéfaction rapide du dioxyde de soufre formé, par refroidissement avec de la glace et du sel ou par compression.
  • Liquéfaction des gaz produits lors de la fusion de métaux non ferreux tels que le plomb, le cuivre ou le nickel.
  • Combustion de plaques de soufre, suivant la technique du méchage des fûts en bois, qui s’utilise toujours.

Mais quelles sont les diverses utilisations du soufre ? En premier lieu, il sert à produire des sulfites, des bisulfites, des métabisulfites, des hydrosulfites, des composés thionyles et sulfuryles, des sulfones, du sulfure de carbone, du thiofène… Puis de par ses effets antiparasitaire et antiseptique, l’industrie alimentaire fait appel à lui, par exemple, pour le stockage des aliments.

Son histoire avec l’homme remonte au fondement de notre histoire où nous avons pu constater que déjà à l’époque de l’Egypte Ancienne il était utilisé en tant que conservateur. En effet, son grand intérêt réside dans son pouvoir inhibiteur sur certains enzymes. De ce fait, il empêche l’oxydation des denrées alimentaires et renforce la conservation des aliments. Bien évidemment, si il vous prenez l’idée d’ingérer directement une plaquette de soufre ou d’inhaler un peu de dioxyde, vous aurez immédiatement une réaction toxique. Son utilisation suit des procédures règlementaires ce qui fait que sa « toxicité » se remarque uniquement chez les personnes sensibles, réactives, que sont certains asthmatiques par exemple. Cela se traduit par des maux de têtes, des troubles digestifs, des problèmes respiratoires. Voilà pourquoi, sa mention est obligatoire au-delà de 10mg/litre pour le vin. Et vous la retrouvez bien entendu sur d’autres produits.

Concernant le vin, le dioxyde de soufre est employé pour des raisons de précautions sanitaires de la vigne, du matériel de cave, de la vendange et du vin. Les doses maximales autorisées de SO2 peuvent aller jusqu’à 160 mg/l pour les vins rouges, 210 mg/l pour les blancs et les rosés, et jusqu’à 350 mg/l pour les liquoreux !
Techniquement, le dioxyde de soufre se présente sous 2 formes : libre et combinée. Libre c’est à dire qu’il est sous forme de gaz et qu’il protège essentiellement de l’oxydation. En gros, il chasse l’oxygène. Le CO2 fait de même dans la macération carbonique. Combinée car il s’associe principalement aux sucres et à d’autres molécules. Cela explique pourquoi il en faut davantage pour les vins liquoreux. Désolé pour les adorateurs de Sauternes

D’une manière générale, le soufre va être employé à différents moments distincts. A la vigne, pendant la maturation du raisin comme fongicide. A la cave, surtout au moment de la vendange pour empêcher que le raisin fraîchement cueilli ne parte trop vite en fermentation. Puis en cuve pour le préserver de certaines déviances durant la fermentation. Enfin, à la mise en bouteille, afin de conserver le vin en bouteille. Si vous voulez faire un vin standardisé, ayant le même goût quelque soit l’année, capable de résister aux manipulations en cave, aux différents modes de transport à travers le monde et indifférent aux maladies de la vigne, vous avez tout intérêt à vous en servir copieusement. Il va s’attaquer aux levures qui restent sur la baie du raisin pour uniformiser l’ensemble de la vendange et laisser la place à des levures « exogènes » choisies par le vigneron, plus ou moins industriel, pour les qualités aromatiques attendues. Son action antibactérienne viendra conforter parfois la pasteurisation et éliminer l’activité microbienne qui souvent concurrence l’activité des levures qui sont là pour transformer le sucre en alcool.

En conclusion, on peut déduire 2 principes simples :

Plus le raisin est sain et moins on aura besoin de soufre !!!
Plus on veut un vin naturel et moins on utilise de soufre !!!

Je ne sais pas à son époque de quoi était constitué le vin, avait-il déjà la main lourde sur le soufre ou pas, mais il est vrai que comme le vin procédait de la fermentation alcoolique, il en devenait un liquide purifié de certaines bactéries qui se retrouvaient à contrario à foison dans l’eau. D’où, cette fameuse phrase, que nous espérons tous authentique et valable de nos jours, de Monsieur Pasteur : « Le vin, la plus saine et la plus hygiénique des boissons ».

 

Le Vin Naturel : Vivant et authentique.

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