Je ne vais pas vous faire le jeu de mot trop facile sur le patronyme de Sylvain. Ce serait déplacé. Cet homme a su se bâtir une solide réputation et, à boire, ses vins vous disent combien son travail est bien fait. Il est poussé, là, par plus de 5 générations.
Et puis, ça devient une habitude pour moi, je n’ai eu le droit qu’à un rapide bonjour de Sylvain. Allez savoir pourquoi, j’ai passé la majeure partie du temps en compagnie de Désirée. Faudra-t-il, là encore, résister au doux désir de faire un jeu de mot facile ? Elle a de charmant un bel accent de l’Espagne qui vous enchante lorsqu’elle vous parle des vins du domaine et aussi quand elle vous déclare : « J’aime les choses naturelles, les choses franches ». Belle entrée en matière avant que de déguster les cuvées superbement mises en valeur dans des bouteilles au galbe originale, soulignées par des étiquettes toujours précises et efficaces.
Le domaine se cache dans une des rues principales de Montpeyroux. Un village vigneron, typique du Languedoc, avec ses rangées de maisons vigneronnes et ses grandes bâtisses parsemées, çà et là, entre les vignes ou en plein cœur du village. Le terroir surmonte un plateau, à mi-chemin entre la plaine de l’Hérault et les contreforts des Cévennes et son pic : le Mont Saint Baudille. Plus on avance vers le mont et plus on monte sur des terrasses sur lesquelles les vignes occupent tout l’espace.
Le domaine d’Aupilhac travaille en agriculture biologique certifiée sur 25 ha, même s’il ne l’affiche pas sur les bouteilles. La démarche a toujours était bio, ici, bien avant le mouvement de mode et maintenant le mouvement de fond. Comme le dit désirée, « on n’est pas statique, on regarde, on change. On s’adapte comme avec La Boda que l’on réalise maintenant en demi-muids. On a trouvé un tonnelier qui travaille exactement comme on veut. Il vient sur place et déguste avec nous à la cave. C’est comme ça que l’on a commencé cette cuvée. Il faut évoluer sinon ce n’est pas marrant ! » Et puis d’ajouter « nous ce que l’on veut c’est restituer le terroir, que la personne qui déguste nos vins se dise, tiens c’est fruité, c’est cerise, c’est du Montpeyroux. Voilà c’est ça le terroir ».
Alors à la dégustation, on découvre en effet tout ce travail sur la fraîcheur des vins, ce rendu très fin et gourmand, soit avec des vieilles vignes de carignan dont on prend soin du sol par des labours réguliers pour que les racines plongent en profondeur vers la minéralité, soit avec des vignes plus jeunes mais plus en altitude et moins exposées au soleil comme pour les Cocalières.
Tout est fait au naturel, pas d’engrais, pas de pesticides, une vinification avec des levures de la vigne, le tout dans un chai enterré rempli de vieux foudres et de barriques, plus ou moins jeunes.
La Boda s’apprécie après quelques années d’attente quand les tannins se sont fondus. La Boda, qui veut dire mariage, noces, en espagnole, c’est l’union de deux terroirs, celui des terrasses perchées de la Cocalières et celui du village et de ses très vieilles vignes. L’habillage même de la bouteille illustre cette volonté de mixité. : la bague avec les deux couleurs et l’étiquette avec en haut le logo des cuvées d’Aupilhac et plus bas le logo des cocalières. Désirée ne me l’a pas dit mais j’ai pensé évidemment que ce pouvait être aussi la cuvée de leur union à tous les deux, comme une preuve d’amour dans un élan de travail.
