daniel etienne defaix chablis vinexpoDaniel-Etienne Defaix dilue de la tendresse autour de lui et dans ses vins. La voix de l’homme apaise. Son regard rassure. Les mots qu’il emploie donnent à la rencontre un sentiment agréable de bien-être et d’humanité. Je suis en confiance et dans ces cas-là, on espère sensiblement lui en donner, un peu, en retour.

Accompagné de Laurent Baraou, de bû, je découvre ce faiseur de « petites grenouilles« , des têtards de grand cru, aux mains pleines de bouteilles, toujours à faire gouter de ses vins de Chardonnay. Il va jusqu’à nous servir un Chablis premier cru Vaillon 1983. C’est un peu de sa terre que l’on met en bouche en s’attendrissant d’une telle complexité.
On devine ce soin apporté à la fermentation en préservant les levures indigènes et ce long travail de bâtonnage des lies fines qui pendant 18 mois enrichi le vin.

La crise durant, le chablis souffre, Daniel-Etienne tout autant. Et pourtant, il résiste, ne licencie personne, s’accroche. Son dynamisme se remarque : logo soigné, une symbolique claire, porte ouverte, un nom, un homme, un terroir, des vins d’exceptions. Mais voilà, la France boit moins. Les grands hôtels et les bons restaurants ne commandent plus et se délestent un peu de leur stock. Ca fait rentrer de la trésorerie.

defaix baraou lebaron vinexpo bordeaux

Daniel-Etienne a le sens de l’accueil à Chablis. Alors, outre son domaine, vous y trouverez un restaurant/Bar à vin, la « Cuisine au vin » (difficile de faire plus explicite !), et un hôtel de 38 chambres : Aux lys de Chablis…le Lys étant le nom d’un des terroirs de l’appellation. Bel exercice de style, vouloir tout nous donner, le pain, le vin et le couvert, en un même lieu, une même scène… Cet homme veut nous faire plaisir et il tient à ce que l’on revienne dans son village de Chablis, découvrir tous les secrêts de sa carte. En repartant, faites un détour par le village d’Irancy, et faites le plein de rouge cette fois-ci, pour ne froisser personne.

 

daniel etienne defaix chablis vinexpo bordeaux

Vous trouverez facilement le restaurant dans le village de Chablis et si vous n’êtes pas trop loin de ce fameux repère de bû, rendez-vous chez Laurent Baraou, il en a pris plusieurs bouteilles pour les amis de passage.

Categories: Vignerons

17 Responses so far.

  1. Baraou dit :

    Un bien bel hommage rendu à cet Homme de Chablis dont les vins sont un pur bonheur.
    Le « making off » (de la première photo) est là http://baraou.blogspot.com/2009/06/daniel-etienne-defaix.html
    Bûvez ses vins (à Bû ou ailleurs), rendez-lui visite… vous contribuerez à la sauvegarde d’une part du patrimoine de l’humanité !

  2. cuisinerie gourmande dit :

    toujours aussi actif , bravo
    all

  3. Gat dit :

    Bonjour,
    Intéressant ce vigneron, mais quid de ses méthodes de viticulture… Alors je suis allé sur son site. Malheureusement, on retrouve plus d’infos sur la vinif que sur la culture des vignes, où « le travail de la vigne est resté traditionnel » nous dit-il. Le fait de vinifier avec les levures indigènes et le batonnage sans soufre ajouté paraît plutôt rassurant mais ,personnellement, vu la triste longévité de l’utilisation des produits chimiques dans le monde viticole, à quelle tradition fait-il référence? Je finis enfin sur un dernier extrait: un « vignoble propre et sain »… Voilà un argument que d’autres avancent pour justifier des pratiques peu environnementales! J’espère juste que tout cela ne relève que d’une certaine maladresse de la part de ce vigneron…
    cordialement
    G. PICARD

  4. Je n’ai pas eu encore la chance de me rendre dans ses vignes. Je ne peux donc vous répondre sur ce point. Par contre, votre raccourci entre « vignoble propre et sain » = « pratiques peu environnementales » ne nous amènera pas à grand chose.

  5. defaix daniel etienne dit :

    en passant par le net …
    pour répondre aux bonnes questions de G Picard
    il faut regarder mes films sur mon site net
    mais je réponds ici avec plaisir et sicérité

    -des terroirs d ‘exceptions et historiques
    -des vignes agées entre 38 et 90 ans avec une moyenne pondérée de 45 ans !!! je laisse juger !
    -un gars qui fait le tour des fermes toute l’année le lundi tous les quinze jours pour récuperer le fumier de vache ou de chevaux dans les fermes, un peu plus cher que l engrais mais pas trop 12 fois plus épandage compris !
    des labours de la terre réguliers c’est a dire deux chaufeurs en plus et avec deux tracteurs en plus … un peu plus cher que les desherbants oh pas trop 9 fois plus !

    -et aprés de la lutte raisonnée si besoin comme on dit !
    comme chaque père le ferait en allant voir son medecin si son petit etait malade ! et oui mes vignes sont mes enfants je les aime tout comme eux, je ne peux les voir souffrir !
    en revanche quelque risques pris sur les rémanences comme pas de traitement un mois et demi avant la recolte alors que 15 jours sont conseillés
    bref j ai envie de me faire plaisir en premier en fait
    et aprés heureux de partager avec vous ce bonheur simple et vrai !!!

    A noter que pour mon jardin naturel pour mon restaurant c est encore pire et j ai du pour suffire multiplier la surface par 6 pour avoir fruits et légumes !!!
    mais c est uneautre histoire !!!
    j essaierai d ameliorer mon site au passage
    merci

  6. Gat dit :

    J’avoue avoir poussé le bouchon: j’attendais une réaction… Cependant, je maintiens que ces termes (propre et sain) n’évoquent pas pour moi un vignoble « grouillant » de vie. Bien entendu, je ne juge pas directement les vignes de M. Defaix, que je n’ai pas non plus eu la chance de visiter; nous sommes peut-être plus sur des choix de mots, qui ont leur importance à mon avis.

  7. Dominique dit :

    A l’attention de Monsieur G. Picard,
    Je me sent obliger d’intervenir, suite à vos propos. Travailler la vigne et élever un vin, semble a priori facile. Mettre ce vin en bouteille l’est encore plus, le proposer à la vente aussi, par contre oser aller de l’avant et se proposant de vous recevoir pour faire gouter sa production demande un certain courage pour s’exposer aux futures critiques. je consomme depuis presque 20 ans les vins de Monsieur Daniel-Etienne Defaix et je n’ai jamais été déçu, même dans les années dites « difficiles » ses vins ont toujours étés merveilleux. Je ne suis ni vigneron, ni producteur, mais pour preuve d’un vignoble propre et sain, je ne vous proposerai qu’une seule chose, osez abuser de ce nectar et je peux vous garantir que le lendemain matin vous n’aurez aucune trace de cet abus (entre autres maux de tête)
    Pour moi « client lambda » c’est une preuve qui fait que je pourrai en aucun cas mettre la parole de ce vigneron en doute ce qui n’est pas le cas de tous. Merci Monsieur Lebaron pour cet article ou vous avez très bien cerné l’homme et son vin.

  8. defaix daniel etienne dit :

    Je suis nullement vexé, le site web faisant déjà plus de 150 pages en 9 langues j avoue avoir un peu simplifié !!!
    et cest une bonne remarque !
    En fait propre et sain etait une reflexion de mon grand père, il n’aimait pas du tout l’herbe et passait son temps comme 7 gars de mon équipe actuellement avec des binettes à la chasse de la plus petite herbe ! il me disait « mon garçon méfie toi de la mauvaise herbe ! elle pousse partout et bien plus facilement que la plus belle des fleurs »
    il avait toujours sa binette sur le dos a l’affut de cette diablerie qu il appellait le pont à maladie !
    C est vrai qu’a Chablis nos vignes sont basses !
    bien cordialement

  9. Baraou dit :

    Les pratiques de ce vignerons sont traditionnelles, c’est à dire comme on faisait avant l’arrivée du « tout chimique ». Je crois que ce n’et pas aux « bio » de se justifier mais aux « chimiques ».
    Toutefois les labels rassurent et ont un intérêt qu’il ne faudrait pas négliger.
    Un livre est en cours…

  10. defaix daniel etienne dit :

    Génial ce blog !
    je l’appellerai bien : chaud viniste

    mais n’oublions jamais qui que nous soyons
    et passionnés à priori que le vin lie des amitiés qu il est plus fait pour rassembler que pour diviser
    et toujours utile pour donner du plaisir et bien souvent une élévation de l’âme et de l’esprit !!!!

    merci à vous tous ! et be welcome à Chablis
    http://www.chablisdefaix.com

  11. Baraou dit :

    D-E.D. alive !!!

  12. Gat dit :

    Merci pour toutes ces réactions, et particulièrement à M. DEFAIX pour ses explications: j’aime bien dialoguer avec les vignerons, bien qu’un blog n’est pas le plus approprié des lieux de rencontre (en tout cas on peut débattre et c’est très bien: merci à Olivier Lebaron).
    Comme vous dites « be welcome à Chablis », j’espère bien faire un détour un de ces jours!

  13. defaix daniel etienne dit :

    Merci !!!
    Gat : mes celliers sont ouverts à Chablis 7/7 jours de 10 a 18 heures sauf le jour de Noel
    c est en principe mon caviste canadien qui reçoit !
    mais je peux etre prevennu a l avance et en semaine j arrive encore a quitter quelques minutes caves vignes et bureaux hotel restos et bars à vins !!!

    sinon a mes bureaux il faut demander soit a alexandre de Oliveira soit a Khalid Ben Ayed de me retrouver là où je suis !
    Bien Cordialement

    un petit coucou en passant au célèbre caviste de BU

  14. soave antoine dit :

    Chers lecteurs,
    Je n’ai pas la prétention de connaître M. Defaix plus que quiconque à travers ce chat. Ce que je puis vous écrire ici, c’est que c’est un grand Homme avec une grande et belle âme. Et lorsque l’on est ou que l’on né comme celà, forcément, les vignes ne peuvent pas être maltraîtées. Non, ce n’est pas possible. Et oui, M. Daniel Defaix est né comme celà. Et son papa était comme celà. Ah, Etienne. Un homme qui a déplacé les villages du Chablisien à ses obsèques. A 4 heures du matin, debout tous les jours pour traverser ses vignes et aller voir son parc à sangliers. Toujours discret, effacé même parfois. Mais tellement généreux. Et la maman de Daniel, c’est pareil. Ses parents lui on appris le respect des choses, des gens, le sens des vraies valeurs. Et chez les vignerons, la vraie valeur, c’est la terre et la pierre qui est soutenue par la précédente. Et vous osez croire que Daniel traîte ses vignes à tous vents, sulfite ses vins avec abondance, c’est mal le connaître. D’ailleurs, comment pourrait-il parler de ses vins comme il le fait, avec une telle générosité, voire une certaine grâce, s’il ne les respectait pas depuis la source. J’ose même écrire, s’il ne se respectait pas lui-même. Il existe des prêtres-bâtisseurs, dont Daniel aurait pû être. Mais il a choisi d’être un vigneron-bâtisseur car c’est bien en ces termes qu’il faut parler de cet homme qui fut mon maître il y a presque 20 ans. Daniel fut mon employeur, tout comme son papa d’ailleurs. Et c’est là que j’ai appris nombre de bases professionnelles et sociales que ma famille n’a pas pu m’enseigner.
    Bravo à toi Daniel et chapeau-bas pour tout le travail accompli depuis 20 ans. Et je crois savoir que l’oeuvre n’est pas achevée, n’est-ce pas ?

  15. Daniel Etienne, c’est du tout bon, du tout simple, et de l’authenticité.

    De la patience, beaucoup d’amour, et de respect, tout d’abord envers lui-même, puis surtout auprès des autres.

    Des élevages pertinents, et intelligents, une conduite des vignes responsable et raisonnée, usant du tout organique. J’au vu de mes yeux vus…dégusté de mes papilles délectées.

    Ma réconciliation avec le vin de Chablis, je la dois à Daniel.

    Bel article, Olivier.

    Emmanuel D

  16. Daniel-Etienne Defaix, c’est la parrain des TupperWine ! Le premier à être monté de Chablis, le coffre rempli de ses nectars. Je peux vous dire que pour ceux qui étaient (et comme sur les photos d’Olivier, Laurent Baraou y était !), cela restera un grand, grand souvenir.
    Chaleureux, généreux, modeste : c’est ça D.E.Defaix.

    http://vinsurvin.20minutes-blogs.fr/archive/2008/01/09/tupperwine-2-0-les-photos.html

  17. Baraou dit :

    Il est rare de lire autant de réactions au sujet d’un seul domaine (d’un seul homme) et je suis heureux de nous voir tous « réunis » autour de Daniel.
    Que la Force soit avec ses Vignes !

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