Comment fait-on du vin ?

Posted by olivier lebaron 1 Comment

Il existe une définition officielle du vin. La voici : « le vin c’est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin.« 

raisin fermenté

En clair, cela signifie que l’on s’occupe de vos artères et de vos plaisirs. Le vin est un produit soumis à des règlementations strictes, pour le bien être de chacun. Evidemment, et plus naturellement, sans aller chercher de définition, le vin c’est, tout simplement, le résultat de la fermentation d’un fruit, le raisin.
Fermenter cela veut dire qu’au lieu de pourrir et mourir bêtement en s’oxydant à l’air libre, le fruit va se transformer et se donner une autre vie en le plaçant dans des conditions spécifiques : à l’abri de l’air et en contrôlant la température. Et c’est alors, le sucre, contenu dans le raisin, dans la pulpe surtout, qui, sous l’action de levures, se transforme en alcool. Les levures sont les mêmes que pour faire de la bière ou du pain. Ce sont des micro organismes qui se trouvent naturellement sur le fruit (indigènes) ou que l’on peut rajouter dans les cuves. Pour faire 1° d’alcool, les levures consomment 17 g de sucre. Comme en moyenne, dans le raisin, on trouve 200 g de sucre, on atteint automatiquement 12° d’alcool.

egrappage

Donc plus on aura de sucre dans le raisin, plus il sera fort en alcool. Cela explique pourquoi dans le midi, avec le soleil qui chauffe les raisins, les degrés en alcool grimpent très vite. La fermentation est terminée quand il reste moins de 2 g de sucre par litre. Les levures n’ont plus rien à manger et en plus l’alcool les tue.
Le vin, lui, n’est pas encore tout à fait naît. Il lui reste encore quelques étapes dont la fermentation malo-lactique systématique sur les vins rouges, en option sur les vins blancs, et, ensuite surtout, l’élevage en barrique ou en cuve. Il faudra l’expliquer dans un autre article.
Retenez donc que le vin est le fruit de la résurrection du raisin qui au lieu de mourir se transforme en plaisir.

Categories: Vinologie

One Response so far.

  1. J’ai peut être mal cherché, mais je ne trouve pas votre article sur les cuves à vin. J’aurai bien aimé le lire…

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