Le vin naturel

Posted by olivier lebaron 4 Comments

Le vin naturel est un courant en plein développement de vignerons, assez jeunes, ainsi que de cavistes pour promouvoir les vins sans intrants.
C’est à dire les vins sans ajouts de pesticides et avec le minimum d’intervention humaine lors de la fermentation.
Bien évidemment, certaines maladies de la vigne et quelques règles d’hygiènes nécessitent l’emploi de cuivre et de soufre même si les puristes n’emploie absolument rien.
Le but est de revenir à un vin « naturel », expression direct du terroir avec une mise en valeur nouvelle des cépages.
Cette philosophie est à contre-courant du mouvement des vins mondialisés et à cette tendance lourde de vouloir tout accélérer dans ce bas monde, pour répondre à un désir impérieux d’immédiat, d’instantané, au service du numérique !!!
Faire du vin bio, en bio-dynamie et au naturel réclame du temps, des efforts, tout ce que les vignerons ont cherché à réduire pour une mise sur le marché plus rapide, de leur vin et pour une meilleur stabilité.

dangereux

Il faut savoir aujourd’hui, que la plupart des vins sont faits ainsi :
La vigne est traitée au maximum afin d’éradiquer toutes vies susceptibles d’apporter des maladies sur le raisin. Le sol est tassé par la machine. Seule la vigne pousse. Il n’y a plus aucune diversité !
De ce fait, sur la peau du raisin, il n’y a plus de « petites bêtes » que l’on appelle des levures indigènes, nécessaires pour la fermentation. Et sans fermentation, il n’y a pas de vin. Puisque c’est la transformation du sucre du raisin en alcool. La résurrection du raisin qui, au lieu de pourrir, se réincarne en vin !
Alors, on achète des levures pour favoriser cette fermentation. Il suffit de choisir celles que l’on veut ; par exemple celles qui donnent des arômes de fleurs blanches sur du chardonnay ou celles qui donne un goût de banane. Le choix est vaste et répond à une demande du consommateur mondial. Ce dernier n’en sera que plus heureux de reconnaitre facilement ce qu’il boit.
Bon et puis il y a ceux qui depuis longtemps trempent des copeaux de bois, de la sciure ou des planches de chêne, pour là encore, aller plus vite.
Dans une logique d’entreprise, il faut bien sûr réduire les couts de fabrication et le temps de stockage.
Ca explique aussi l’emploi de certaines autres pratiques comme la thermo-vinification etc…
Pour en revenir dans notre chronologie de conception du vin, une fois que la fermentation a été réalisée, on va le mettre plus ou moins rapidement en bouteille. Pour ce faire, on filtre le jus pour le rendre le plus clair possible. D’abord pour éviter que des levures mortes (les lies) ne viennent casser le vin et puis parce qu’un jus clair c’est rassurant, c’est propre, c’est sain !
Et finalement, pour que le vin ne bouge pas en bouteille, pour qu’il ne présente aucun défaut, qui serait causé par le temps ou l’expédition à travers le monde, on va l’inerter. En gros, un bon coup de soufre va le stabiliser. Vous aurez peut-être un peu mal à la tête mais c’est le prix à payer pour déguster n’importe quelle bouteille en étant certain que le vin soit le même : en un mot : mort !!!
Après c’est sûr, vous pouvez le garder en cave. Il ne bougera pas !
Voilà, vous avez le choix ! Voilà pourquoi des vignerons veulent dire haut et fort leur attachement à un produit vrai, authentique et naturel. C’est le jeu de « action, réaction » !
Je ne vous cacherais pas que le vin naturel présente des risques. Il évolue, sera différent selon les jours, aura ses humeurs de vin vivant. En ce qui me concerne, je n’ai pour l’instant jamais été déçu !!!
Si j’ai bu des vins sans soufre qui ne me plaisait pas, j’en ai choisi plein d’autres qui sont venus me donner du plaisir et m’ouvrir un nouveau monde du vin !
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4 Responses so far.

  1. Un ami oenologue … donc, de ces gens qui, comme les cuisiniers, FONT le vin, me disait : « Quand y a pas de soufre, c’est le client qui souffre » … j’avoue que je partage ce sentiment au fur et à mesure que je siffle ces fioles de vins naturels qui fleurissent sur toutes tables de bistrots à la mode au point qu’on ne peut parfois plus les éviter. Il y a déjà un problème éthique. La magie du vin, c’est qu’il résulte de la main de l’homme, de sa lecture du terroir, de son interprétation du(des) cépages, de son expérience et surtout de son goût. Avec ces nouvelles tendances au non-interventionnisme sous couvert de salubrité pas toujours avérée, on laisse faire les choses et on arrive à un résultat souvent sans âme, et finalement, à force d’en boire, on se rend compte que le goût de ces vins naturels est presque aussi standardisé que les standards qu’ils combattent. Faire du vin n’est pas un acte militant, c’est une affaire de professionnels et une question de savoir-faire. Et de manière plus prosaïque, ça me gonfle un peu de lâcher 50 € dans un St Joseph 2006 de chez Dard & Ribo qui n’est que fruits … moi, je n’y ai pas vu l’expression du terroir. Le pire, c’est que cette mode risque de se propager encore car c’est une vraie aubaine pour les restaurateurs ces vins à boire dans l’année … ça évite de stocker des millésimes !

  2. Oui, c’est comme le reste, le vin naturel n’est pas chose parfaite. Ainsi, faut-il déguster, avancer dans la découverte de ces vins, pour comprendre ce qui est différent. Et puis surtout, c’est y prendre du plaisir, sans militantisme en effet.
    Deux petites remarques : vin naturel ne veut pas dire forcément sans soufre. Beaucoup soufrent légèrement le vin à la mise en bouteille.
    Vin naturel ne veut pas dire vin cher. Notre sélection jusqu’alors se limite à des vins entre 10 et 20 euros.

  3. Certes … mais en ce moment … vins naturels = mode aveugle = chers sur table en resto !
    Mais, vous avez raison … il ne faut pas basculer dans l’excès inverse, et je pense sincèrement que certains cépages et certains terroirs se prêtent mieux que d’autres à cet approche « naturelle » … il n’y a qu’à déguster les vins de Marcel Lapierre pour en être convaincu. J’ai juste voulu exprimer un rejet face à une mode un peu trop présente en restauration aujourd’hui. Mais, il y a de bons vins naturels, comme il y a de très bons vignificateurs « interventionnistes » qui pratiquent une viticulture raisonnée tant dans la vigne que dans les chais.

  4. C’est pourquoi j’explique également l’importance du soufre dans le vin :
    http://www.showviniste.fr/vinologie/contient-des-sulfites-mais-aussi-du-vin/

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