Loin de la méditerranée finalement, dans laquelle il a rarement mis les pieds nous avoue-t-il, Guilhem poursuit l’aventure familiale. En 1993, il commence ses premiers vins en partie avec la coopérative. Dès l’année suivante, il se lance seul avec le désir de vinifier des cépages multiples. Aujourd’hui, la vigne a pris le pas sur les autres cultures, comme l’olive et le blé et aussi l’élevage. Mais depuis peu, lui a repris la culture du blé, avec une ancienne variété régionale relancée assez récemment, la touselle.
Durant l’escapade sur ses différentes parcelles, nous découvrons son chenillard, « un saint-chamond » nous dit-il. Une chimère peut-être ! (voir la vidéo) Non, un tracteur très efficace, qui n’écrase pas les sols, qui se faufile partout et qui dure !
Et puis, plus loin, il parle des cépages, de sa volonté de faire revivre ceux d’ici, comme le muscat petit grain pour le blanc ou le mourvèdre pour le rouge : « Le midi c’est une terre de métissage ! C’est tout !» ponctue-t-il. (voir la vidéo)
De retour à la cave, dans la pénombre, au fin fond de la bâtisse qui semble s’engouffrer dans la roche, Guilhem partage ses vins, débouche toutes les bouteilles, tire des jus de cuves et des pipettes des fûts. Son œillade nous fait de l’œil, séduisante, que j’aurai le plaisir de redécouvrir dans un restaurant à Pézenas, Les Palmiers, avec un nez de foin, incroyable, et d’une buvabilité désaltérante. De ces vins de soif qui vous donnent envie de devenir vigneron. Guilhem a cette modestie des hommes qui font un métier d’apprentissage et lui fait dire ces mots en guise de conclusion : « Je fais le vin qui vient. Je fais avec les vignes que j’ai et, d’une année sur l’autre, c’est différent. »
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