Vignes Toquées dimanche 5 mai 2013 en AOC Costières de Nîmes

À l’occasion de la cinquième édition de Vignes Toquées, 35 vignerons de l’appellation Costières de Nîmes et Bruno d’Angélis, chef du restaurant étoilé «La Vieille Fontaine » – Hôtel d’Europe à Avignon, vous donnent rendez-vous pour une balade haute en saveurs dans les vignes.

Laissez-vous surprendre par des découvertes gastronomiques et œnologiques à seulement quelques kilomètres de Nîmes.

Promenade dans les vignes…
Dimanche 5 mai prochain, les vignerons de l’AOC Costières de Nîmes se dévoileront à l’occasion de la cinquième édition de Vignes Toquées. Le promeneur-dégustateur, muni d’un petit sac avec couverts, verre collector, carnet de dégustation et crayon, sera guidé sur les sentiers tout au long des escales  gourmandes dans les vignes.
… Et haltes gastronomiques
Chef étoilé du restaurant « La Vieille Fontaine » depuis 2000, Bruno d’Angélis propose une cuisine contemporaine empreinte de couleurs et de saveurs méditerranéennes. Il signe pour la première fois les six haltes gastronomiques de cette balade au coeur du vignoble. Ses mets seront accompagnés par les vins des vignerons de l’appellation, présents à chaque étape.
Départ de 9h45 à 13h45
Secteur Beauvoisin/Vauvert
Prix : 50 € par personne – 8 € pour les enfants
Inscription sur www.costieres-nimes.org 

Pour en savoir plus, suivez le blog des Costières de Nîmes : http://blog.costieres-nimes.org/

Vidéo de NîmesToquées 2012 :

Pour info l’AOC Costières de Nîmes :

AOC depuis 1986, le plus méridional des vignobles de la Vallée du Rhône, parfois surnommé Rhône côté sud, s’étend en pentes douces au sud-est de la capitale gardoise. Actuellement, 12 000 hectares plantés en vignes, dont 4 500 hectares revendiqués en AOC, sont répartis sur un territoire qui va de la vallée du Gardon au nord à la plaine basse du Petit Rhône et jusqu’aux limites des étangs de
la Petite Camargue. Résolument méditerranéens, blancs, rosés et rouges traduisent le caractère singulier d’un terroir que tout rattache naturellement au vignoble de la vallée du Rhône :
le sol, terrasse rhodanienne constituée de galets déposés par le Rhône et la Durance ;
les cépages rhodaniens ;
la forte saisonnalité des pluies ;
un ensoleillement exceptionnel ;
et bien sûr… le meilleur des traitements de la vigne : le Mistral.

Vin de fêtes, Noël ou fin d’année, blanc fumé de pouilly domaine didier dagueneau

Un vin pour le 25 Décembre ! ou plusieurs peut-être puisque pour la plupart nous ne serons pas seuls, le plus souvent en famille. Il en faudra des bouteilles pour contenter chacun. Ce jour est férié, symbolique, et impose quelques figures de styles comme la déco, le sapin, les cadeaux, la table bien mise et le menu de fête.

Si aujourd’hui foie gras, huîtres, saumon, fruits de mer et fines bulles sont quasi monnaie courante, il a été un temps, pas si éloigné, où ces mets, par leur rareté, rajoutaient à la magie du jour. Ce sont devenus des produits de masse que l’on promotionne à tout va dans les rayons de n’importe quel supermarché. Nous sommes désormais habitués à les consommer toute l’année. Plus rien ne nous étonne de ce côté-là ! Même les marques de distributeurs les ont cannibalisés. Ce business des fêtes de fin d’années, nous a fait perdre un peu, beaucoup, de l’authenticité de ces victuailles. Alors suivant cette même démarche « ShowViniste » initiée pour le vin au naturel, dressons la table également en essayant de se faire plaisir avec des produits de producteurs sincères et passionnés. Maraîcher, ostréiculteur, éleveur, boulanger, charcutier, boucher, nous avons tous auprès de nous des gens dont le métier consiste à contenter nos papilles, à nous émerveiller encore, nous les rassasiés. Et c’est encore dans la rencontre, en poussant la porte d’une boutique, dans l’échange de paroles que nos assiettes se garnissent d’une cuisine savoureuse. En ce jour de Noël, passé le sermon, le divine enfant calé dans sa crèche, amusons-nous et buvons ! Cette année, en ce qui me concerne, j’ai ramené quelques bouteilles pour les déguster en famille.

Ainsi ce Vouvray de Sébastien Brunet, qu’il appelle « La Folie » en demi-sec. Je l’adore par sa nervosité et le conseille dès l’apéritif pour aiguiser la langue et venir surprendre quelques canapés de foie gras. En restant sur le Val de Loire, j’ai pour la suite rapporté une bouteille mise de côté pour l’occasion, une cuvée sans mystère mais dont j’espère plusieurs surprises, de l’inattendu. Il s’agit d’un blanc-fumé de pouilly 2008 du domaine de Didier Dagueneau, du sauvignon. Je n’en dirai rien, ne l’ayant jamais bu, nous verrons bien ce qu’il fera de notre table, dressée !

Joyeux Noël et Bonne Année

Cet article a été publié sur l’excellent site d’Eva Robineau le 25 Décembre 2011. Allez-y il y en a 30 autres ! : http://avin.oenos.net/

L’Unesco inscrit le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’Humanité

Lotte à la truffe d'été

Lotte à la truffe d'été

Il va falloir se remette de si tôt derrière les fourneaux, messieurs, dames ! Levez les couleurs, allumez le gaz ! Que de responsabilité d’un coup ! Je vais pourvoir dire à ma femme ce soir qu’elle fait partie du patrimoine immatériel de l’Humanité !C’est sérieux comme info. Tandis que nous, gaullois, nous résistons face à la montée de la mal-bouffe, aux attaques des asseptisés de la nourriture sans saveur, aux pressions des industriels de tous horizons, à la standardisation de nos assiettes,le comité intergouvernemental de l’Unesco réuni à Nairobi célèbre et reconnait l’importance de cette pratique de partage et de convivialité.Ne mangez plus devant la télé !!!

C’est la première fois qu’une pratique tournant autour de l’alimentation et de la cuisine obtient cet honneur. Et ce n’est pas pour la qualité des plats mais bien pour la pratique culturelle que nous sommes mentionnés : Partage, échange, se dire « bon appétit », et bien sûr en trinquant « A la tienne ». Le vin accompagne cette pratique et devient patrimoine immatériel…on peut rêver telle reconnaissance par nous-mêmes !

Retrouvez ci-dessous un extrait de l’article publié sur le site de sfr-info. Il reprend les propos de Jean-Robert Pitte, président de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Allimentaires :

« C’est le fait que le repas fait partie profondément de l’identité des Français », insiste Jean-Robert Pitte qui portait ce dossier depuis trois ans. « Ça existe dans bien d’autres pays. Mais nous avons une certaine forme de gastronomie, avec ce mariage mets et vins, cette succession de plats, cette façon de mettre la table, d’en parler, qui sont spécifiquement français ».Au-delà du prestige que représente cette nomination , Jean-Robert Pitte espère bien que cela changera les habitudes des Français sur le long terme. « Il ne va rien se passer le jour-même, il n’y aura pas de pluie de truffes sur la France », tempère-t-il avec amusement. « Nous espérons d‘abord mettre le sourire sur le visage de tous les Français. La gastronomie, c’est quelque chose que tout le monde partage, il n’y a pas de différence homme/femme ou gauche/droite ».Jean-Robert Pitte espère surtout que ce sera un « sursaut culturel ». « Nous devons faire attention à ce que nous mettons dans notre assiette. Aujourd’hui, nous passons plus de temps à acheter des vêtements que de la nourriture ». (source Europe 1)

Lambrusco du vin frizzante d’Italie

Depuis peu, dans la rue conti, une nouvelle boutique de spécialités italiennes s’est installée.

Lambrusco

On y va pour les pâtes fraiches, à la recherche d’une saveur incomparable. Un dépaysement agréable quand on a épuisé les paquets de pâtes et les ravioles au rayon frais.La boutique est maigre, étroite avec des vitrines peu achalandées.

Sur une étagère, en bas, un alignement de quelques bouteilles…curieux, je me penche, je lis sur les étiquettes « lambrusco ».Ah ! le voilà ce fameux lambrusco. Je me rappelle qu’il est pétillant. Je choisi le rouge, sec, à 5,85 € et à 10° d’alcool.

Ce midi, nous laisserons un peu de l’Italie chanter dans la cuisine et accompagner des cuisses de canard confites aux pommes de terre dorées dans la graisse.Le vin diffuse des arômes de fruits rouges très marqués. C’est frais sans être froid et apporte de la légèreté sur le plat en bouche. Jusqu’à la salade verte, il nous plait dans sa simplicité.

J’ai aimé la facilité et la décontraction du Lambrusco, buvant sans contrainte et sans excès, me laissant charmer par son excentricité « Frizzante ».

Foire Bio à Barjac

Si vous avez vu ou entendu parler du film « Nos enfants nous accuseront », allez donc faire un tour ce Dimanche 26 Juillet 2009 de 9h30 à 18h30 à la FOIRE BIO de BARJAC.

Véritable marché de producteur Bio, vous aurez l’occasion de profiter des animations suivantes :

Projections-débats «Nos Enfants nous accuseront» 10h00 et 14h30
Ateliers : La Cuisine des Enfants, de 10h30 à 12h00
Atelier fabrication pain, de 9h30 à 12h30
Abeilles et pesticides. Toute la journée – Organisation de la ruche, alimentation des abeilles, menaces pesant sur leur vie..
de 11h00 à 12h00 et de 16h00 à 17h00 – Conférence « Les pesticides et leurs impacts sur les abeilles »
Atelier aromathérapie, de 14h00 à 17h00
Démonstration de distillation d’huiles essentielles, de 14h00 à 15h30
Atelier de fabrication d’huiles de massage, de 16h00 à 17h00

La foire Bio de Barjac cultive sa singularité
Pour que les visiteurs aient en face d’eux des personnes qui puissent parler des méthodes qu’ils utilisent pour cultiver, élever des animaux ou élaborer leurs vins, pains et autres produits transformés. C’est pour cette raison qu’il n’y a aucun revendeur sur cet évènement.
La foire Bio de Barjac n’est donc pas une foire éco-biologique mais une foire qui tient à garder un caractère authentique.
Un instant de rencontre entre ceux qui sont au départ de la création du produit et ceux qui vont l’utiliser ou le consommer le tout avec la garantie de la certification Bio.
C’est aujourd’hui la seule foire Bio du département et même du Languedoc Roussillon à fonctionner de la sorte.
Un succès grandissant
La foire Bio de Barjac a démarré petitement avec 16 agriculteurs Gardois qui ont bien voulu jouer les pionniers en 2005, puis 26 en 2007 pour arriver à 38 en 2007…
Sa réputation s’installe doucement et 50 exposants étaient présents en 2008.
La ville de Barjac de par sa situation, ses services ouverts le dimanche (dont le guichet bancaire) et grâce à son dynamisme sur la Bio constitue un atout supplémentaire pour la réussite de cet évènement.
Un simple moment de rencontre à partager
Avec simplicité c’est le maître mot qui convient à la Foire de Barjac, d’autres diraient « à la bonne franquette ».
La Foire Bio de Barjac tient à garder ce trait de caractère où les visiteurs peuvent tout à la fois rencontrer des personnes engagées au quotidien dans une démarche éthique mais sans forcer sur le caractère « revendicatif ».
Cela permet à la Foire Bio de Barjac de s’adresser à tous types de publics sans a priori et de faire passer des messages vers un large public.

Salon verre bouteille à Nice des vins natures au bord de l’eau

salon verre bouteille nice vin nature

Nice on the Beach

Samedi 6 et Dimanche 7 juin de 17 à 22 h 30

Pour la première fois à Nice, Verre Bouteille organise 2 soirées dégustations et de ventes privées de vins bio. 16 vignerons bio-logiques de grand talent, seront présents au Hi-Beach plage privée écolo-chic du Hi-Hôtel dessiné par Matali Crasset, élève de Stark. Comme le Hi-Hôtel, qui a obtenu le label Green Globe, le Hi-Beach marque son attachement aux valeurs écologiques à travers des engagements concrets : cuisine à base de produits bio, douches solaires, produits d’entretien écologique, poubelles de recyclage sur la plage, tri de tous les déchets, papiers recyclés…

Au 47 promenade des Anglais, le Hi-Beach renoue avec la simplicité des plaisirs de la plage et du bord de mer

Un art de vivre gai et convivial où l’on se sent en harmonie avec la nature. Dans l’espace ouvert sur le bar et tourné vers la mer, tout est conçu selon une approche dynamique du « vivre ensemble ». Le restaurant propose une cuisine légère, diététique et biologique pour tous. Le chef argentin Mauro Calagreco, du Miraflor à Menton, s’est associé à la carte alors que le sushi-chef japonais Kakzuomi Ota, crée l’attraction en fabriquant à la demande ses sushis et sashimis, à la vue de tous. Lors des soirées du 6 & 7 juin, des tapas pourront être dégustés avec de très bons vins naturels…

De 17h à 22h30, ces soirées proposent de vrais échanges entre les Hommes.Disposées sur le sable, 16 tables accueilleront les vignerons et leurs bonnes bouteilles. Le droit d’entrée de 10 € donne droit à un verre de dégustation en Kwartz (Pro-Tasting de Chefs & Sommeliers) pour découvrir à son rythme les différentes cuvées proposées à la vente. D’un côté des vignerons soucieux de leur environnement et engagés dans labiodynamie, qui défendent l’identité de leur terroir, de leur savoir-faire, de leur vin. De l’autre des «consommacteurs » concernés par l’écologie et la biodiversité, qui recherchent les plaisirs sains et joyeux des vins naturels et la convivialité de la rencontre avec les producteurs. Les cavistes, sommeliers, restaurateurs, agents sont invités à la soirée du dimanche.

Salon verre bouteille à Nice des vins natures au bord de l’eau

salon verre bouteille nice vin nature

Nice on the Beach

Samedi 6 et Dimanche 7 juin de 17 à 22 h 30

Pour la première fois à Nice, Verre Bouteille organise 2 soirées dégustations et de ventes privées de vins bio. 16 vignerons bio-logiques de grand talent, seront présents au Hi-Beach plage privée écolo-chic du Hi-Hôtel dessiné par Matali Crasset, élève de Stark. Comme le Hi-Hôtel, qui a obtenu le label Green Globe, le Hi-Beach marque son attachement aux valeurs écologiques à travers des engagements concrets : cuisine à base de produits bio, douches solaires, produits d’entretien écologique, poubelles de recyclage sur la plage, tri de tous les déchets, papiers recyclés…

Au 47 promenade des Anglais, le Hi-Beach renoue avec la simplicité des plaisirs de la plage et du bord de mer

Un art de vivre gai et convivial où l’on se sent en harmonie avec la nature. Dans l’espace ouvert sur le bar et tourné vers la mer, tout est conçu selon une approche dynamique du « vivre ensemble ». Le restaurant propose une cuisine légère, diététique et biologique pour tous. Le chef argentin Mauro Calagreco, du Miraflor à Menton, s’est associé à la carte alors que le sushi-chef japonais Kakzuomi Ota, crée l’attraction en fabriquant à la demande ses sushis et sashimis, à la vue de tous. Lors des soirées du 6 & 7 juin, des tapas pourront être dégustés avec de très bons vins naturels…

De 17h à 22h30, ces soirées proposent de vrais échanges entre les Hommes.
Disposées sur le sable, 16 tables accueilleront les vignerons et leurs bonnes bouteilles. Le droit d’entrée de 10 € donne droit à un verre de dégustation en Kwartz (Pro-Tasting de Chefs & Sommeliers) pour découvrir à son rythme les différentes cuvées proposées à la vente. D’un côté des vignerons soucieux de leur environnement et engagés dans la
biodynamie, qui défendent l’identité de leur terroir, de leur savoir-faire, de leur vin. De l’autre des «consommacteurs » concernés par l’écologie et la biodiversité, qui recherchent les plaisirs sains et joyeux des vins naturels et la convivialité de la rencontre avec les producteurs. Les cavistes, sommeliers, restaurateurs, agents sont invités à la soirée du dimanche.

Enquête sur les femmes et le vin : témoignage

A ma grande surprise, je découvre, je réalise, je prends conscience, je tombe de haut, des nues, de ma chaise, les bras avec, étonné, interloqué…etc…
Mais enfin de quoi ?

rouge a lèvre femme

Je vous l’avoue : Ma femme aime le vin !
Que dis-je, elle aime le vin, elle boit du vin rouge, léger, fruité, de ceux qui ont une robe éclatante, et puis du vin blanc aussi, acidulé, perlant, venant flirter sur des parfums de fleurs blanches. La voilà qui déguste, qui pèse aussi bien la couleur que les arômes, en valsant avec son verre, la main fluide, aérienne et subtile.
Elle n’a rien appris et pourtant, déjà, elle semble prendre du plaisir, s’amusant à donner aux images olfactives les mots qui lui conviennent.
Je la vois me tenir tête, passer devant moi, et choisir sa bouteille selon ses goûts et ses humeurs. Elle m’accompagne dans les vignes, me suit dans les caves, en vient même à poser des questions aux vignerons et à s’intéresser à leur technique. Son habileté fascine dans ce monde d’homme et de tradition.
Elle tient son verre droit devant elle, cuisine en harmonie des plats et des vins, me réclame un vin blanc sec pour mariner une dorade, ne jure plus que par le verjus pour faire les sauces et déglacer certaines de ses préparations culinaires.
Tandis que j’ai encore ce vieux réflexe de bien boire quand un vin me plait, elle, reste toujours dans la mesure, l’équilibre, pas plus d’un verre. Une telle attitude, aussi bien parce que ses joues, très vite, rougissent sous l’effet de l’alcool, que par souci de faire attention à ne pas trop absorber de calories.
Le monde change, messieurs ! et il n’est point besoin de faire un vin pour les femmes. Elles ont déjà leur repère, connaissent bien mieux que les hommes, les subtilités des parfums, les caresses d’une texture, les reflets d’une robe et l’élégance d’une jambe.
Mais c’est certain, je pense à ceux qui bougent peu, qui n’attendent du lendemain que la copie du jour qui passe, rassurez-vous,  elles n’achèteront pas de ce rouge corsé, puissant, qu’il faut boire sur un gibier, en revenant de la chasse, le fusil entre les jambes et les minutions autour de la ceinture.
Par contre, elles aimeront la diversité de ce monde du vin, son élégance et sa finesse et se laisseront aisément guidées par des « codes » qu’elles reconnaitront.

Katsumi Ishida au salon off de Deauville

piano de cuisine katsumi Ishida deauville off4

Katsumi a une solide réputation. On pourrait l’attendre à nous vendre l’exotisme des sushis. Mais il n’est pas là ! Alors, on se dit, que c’est le genre de chef venu en France pour monter un restaurant hors de prix, à la clientèle sélectionnée. Pas mieux.
Katsumi c’est simple : il fait ce qui lui plait, avec les gens, les mets, son restaurant cabane et les vins sur sa carte. Il serait du genre à tracer son sillon dans le terroir de la cuisine française, installé au commande de son bistrot.
Au salon OFF4 de Deauville, organisé par Omnivore, Katsumi fait sensation. L’ami, Marcel Lapierre, l’accompagne dans la lumière et sur la scène. Quelques bouteilles de Morgon sont déjà ouvertes. Ca rassurre le bonhomme.

katsumi Ishida deauville off4

Premier plat réalisé : une anguille recouverte d’une tranche de foie gras nappée de quelques morceaux de mangues alléchantes. Pas moyen de gouter. C’est le problème et l’ennui de ce genre de salon. Enfin, avec Katsumi, le public se réveille. Il nous sort l’anguille, l’étire sur son billot, lui décoche un coup de pic à glace dans l’oeil pour clouer la tête sur la planche de bois. Ca calme tout le monde et ravit Sébastien Demorand, le monsieur qui anime le show, qui s’alimente de ce petit croustillant de vie ! Hé oui, avant de finir dans une assiette, une anguille bouge. Le hic, c’est que, quand Katsumi enfile son couteau, tout le long, dans le corps de la bête, elle bouge encore ! Ouille ! Un peu de sang en gros plan sur l’écran de la salle ! Mais le chef va vite. Ca passe. L’anguille est mise au bouillon pour 10 mn avant de se faire dorer à l’huile d’olive.

anguille katsumi Ishida deauville off4

Le deuxième plat se concentre sur de belles couleurs : un poulpe ! C’est plus joli cuit que mort ! Je n’ai pas noté la recette. Juste fait une photo du grand écran.

poulpe katsumi Ishida deauville off4

Ce qui me plait chez Katsumi, c’est qu’il a eu, comme moi, un émoi marquant, quand il a bu ses premières gorgées de beaujolais de Lapierre. D’un coup, le goulot sort du cadre pesant d’un ancien monde du vin. Déboucher une bouteille c’est ouvrir une brèche vers la liberté. A ta santé Katsumi !

En mets fais ce qu’il te plaît • 43 rue Chevreul • 69007 Lyon • Tél. : 04 78 72 46 58

Omnivore Food Festival OFF4 à Deauville

Omnivore organise ce 23 et 24 Février, à Deauville, son OFF annuel !
Ne manquez pas cette fête qui réunit quelques maitres de cuisine. Ce qui suit vient du site www.omnivore.fr. J’ai tellement bien aimé cette page que j’ai préféré vous la présenter dans son jus. Allez voir l’original, sur la toile bien sûr, et surtout dans la « vraie vie » à Deauville. Si vous aimez les fourneaux, les regards, les toques, les grands noms et ceux, plus petits, qui montent, ce salon est fait pour vous !

LUNDI 23 FÉVRIER

08h45-09h30 Café Confidences avec Valrhona
Pierre Hermé (Paris)
Pierre Hermé © Alvaro Yanez/Omnivore
Le plus célèbre pâtissier du monde, inventeur d’Ispahan (déclinaison rose-litchi à l’infini) de Miss Glagla et plus récemment encore des macarons Haute couture, peut passer des heures chez les parfumeurs comme Patou ou Serge Lutens, à humer les fragrances mises au point avec tant de patience. « La création d’un gâteau peut me prendre cinq ans », dit-il d’ailleurs. Dans ce Café confidences qui lui est dédié et qui devrait remuer les esprits, nous poserons une question à ce pâtissier de génie : « A quoi peut bien ressembler un dessert au restaurant ? »
www.pierreherme.com

09h35-10h10 Alexandre Bourdas – Sa.Qua.Na (Honfleur)
Alexandre Bourdas © Paolo Della Corte/Omnivore
Alexandre tisse sa toile, son fil, son succès. Pas factice. Alexandre est un très grand, et ses assiettes cinglent comme jamais. « Direct… » : un de ses plats s’appelle comme ça. Palourdes, huile de gaillet et pomelos en guise de sous-titre, un trou normand revu et corrigé à la sauce nippone par un chef du XXIe siècle. Une espèce de dashi très pur et neutre afin de valoriser le shoot iodé des gros coquillages, où le fruit apporte l’acidité et le gaillet un soupçon de miellé. La bouche purifiée dit merci. Nous aussi.
Sa.Qua.Na
22 place Hamelin 14600 Honfleur • Tél. : 02 31 89 40 80 •
www.alexandre-bourdas.com

10h15-10h50 Laurent Chareau – Le Chat (Villechaud)
Laurent Chareau © Luc Dubanchet/Omnivore
Décalé, Chareau l’est. Tignasse hirsute et bouclée, yeux de Droopy, parole rare, charisme mutique… Il y a deux ans, il s’était échappé de Paris dont il avait pourtant largement contribué au décoinçage culinaire et zygomatique. Installé à Villechaud en défricheur, Laurent Chareau fait beaucoup plus que de la cuisine : le pari, un peu fou mais qui semble ici maîtrisé, de faire découvrir à la Loire du vin blanc et des fromages de chèvre la subtilité de la jeune cuisine à prix hautement concurrentiels.
Le Chat • 42 rue Guérins 58200 Villechaud • Tél. : 03 86 28 49 03

11h05-11h40 Bertrand Grebaut – Agapè (Paris)
Bertrand Grebaut © Luc Dubanchet/Omnivore
26 ans et déjà chef d’un restaurant. 26 ans mais surtout déjà maître d’une cuisine qui va à l’essentiel. Bertrand Grebaut a été stagiaire chez Alain Passard pendant deux ans : « C’est là que j’ai tout appris. » On en a la preuve, avec son fi let de maigre, crevettes grises, bourrache, mousseline de petits pois et émulsion coquillage. Un exemple de pureté et d’énergie. De maturité aussi. En ouvrant l’an dernier, Agapè nous révèle un chef de moins de trente ans. De ceux que le OFF aime à faire monter sur scène.
Agapè • 51 rue Jouffroy d’Abbans 75017 Paris • Tél. : 01 42 27 20 18

11h45-12h20 Paco Morales – Senzone (Madrid)
Morales Paco
Au rayon de la relève espagnole, Paco Morales, 27 ans au compteur, a fait de son restaurant Senzone la sensation de la scène madrilène. Visage de chérubin et volonté d’acier, on aimerait bien voir Paquito expliquer à son psy comment il a réussi à gommer tous les signes extérieurs de son ancien mentor, Andoni Luis Aduriz, dont il fut pendant des années le bras droit au Mugaritz. L’huître grillée au riz de Venere, les Couteaux crus/cuits aux champignons séchés et châtaignes fraîches, la Morue frite à la farine de pomme de terre dans un bouillon de lentilles et pancetta – autant de créations de dernière minute figurant déjà au palmarès de ses classiques.
Senzone • Plaza de la Independencia, 3 28001 Madrid

12h25-13h00 Emmanuel Renaut – Flocons de Sel (Megève)
Emmanuel Renaut © Paolo Della Corte/Omnivore
En 2008, le savoyard a déménagé dans une auberge fl ambant neuve, chambres de charme XXL pour mener en chef-patron autre chose que le train-train du M.O.F. dont il est, au demeurant, pas peu fi er. Nous, le Manu, on l’adore chaque fois un peu plus parce qu’en technicien imparable, il se fout royalement des prestidigitations démonstratives. Ses assiettes sont magnifiques, moins ludiques que monastiques, raccord avec le cadre alpin qu’il s’est choisi. Cadre dont il sort rarement pour montrer son talent : le OFF l’accueille avec d’autant plus de plaisir.
Flocons de Sel • 75 rue Saint-François • 74120 Megève • Tél. 04 50 21 44 99

14h30-15h05 Jordi Butron – Espai sucre (Barcelone)
Jordi Butron DR
Designer des nouvelles frontières de l’univers sucré et pédagogue d’un artisanat partagé dans l’arène laborantine de son école, le désormais célébrissime Espai Sucre de Barcelone, Jordi crée comme il respire. Et propose dans son restaurant homonyme consacré au Doux Savoir, à l’instar du New-Yorkais Will Goldfarb, des menus uniquement composés de desserts à la lisière du sucré et du salé. Pour de plus amples renseignements sur son cryptique « Empyreumatic 2 », ne loupez pas sa démo sur scène !
Espai Sucre • Princesa 53 • Barcelona • Spain • Tél. +34-93-268-1630 • www.espaisucre.com

15h10-15h45 Katsumi Ishida – En Mets fais ce qu’il te plaît (Lyon)
Katsumi Ishida © Paolo Della Corte/Omnivore
Depuis qu’il trimballe sa bonne bouille à la une du numéro spécial d’Art Press consacré à la cuisine, Katsumi Ishida commence – enfin ! – à récolter la considération qu’on lui doit. Difficile de trouver, à Lyon comme ailleurs, un cuisinier aussi intégriste, aussi perfectionniste, disons-le : aussi tête de nœud que lui. Avec les moyens du bord, il somatise dans son cabanon paupériste son obsession monomaniaque pour la cuisine bistrotière d’artiste. Certains passent – face à cette table de bric et de broc, dans l’urgence de son économie de suffisance – à côté de l’essentiel. Le don de soi d’un Japonais qui fait de son refoulé la clé de son expressivité.
En mets fais ce qu’il te plaît • 43 rue Chevreul • 69007 Lyon • Tél. : 04 78 72 46 58

15h50 -16h35 Café Confidences avec Valrhona
Jacques et Laurent Pourcel – Le Jardin des Sens (Montpellier)

Jacques et Laurent Pourcel
À la tête d’un empire, les Pourcel Bros. sont les derniers artisans d’un savoir-faire que tout le monde nous envie : l’« eaterie » à la française : allégresse du service, baroque outrecuidant du décor, élégance versacesque des plats hauts en couleur faisant de leur festival de saveurs les vrais atouts d’une conception de la restauration sans égale sur le sol national. Ni gastro rétro ni fashionista , les Pourcel réussissent le grand saut entre grand-messe étoilée et brasserie pour voir et faire voir qu’on sait y faire.
Le Jardin des Sens • 11 av. Saint Lazare 34000 Montpellier • Tél. : 0499583838 • www.jardindessens.com

16h50 -17h25 Mads Reflund – MR (Copenhague)
Mads Reflund © Roger Casas
La prochaine vague sera nordique ou ne sera pas. Pour preuve, le très rockabilly Mads Refl und, jeune surdoué à la mèche rebelle et aux trouvailles gagnantes. Compagnon de la première heure de René Redzepi, il conçoit depuis le premier étage de son appartement/restaurant au cœur de Copenhague des plats hybrides, entre immédiateté et réflexion, paysagisme et abstraction toujours avec un triple shoot de goût et le joker de la surprise en bonus. Gros cèpes coupés hyper fins pour évoquer la texture de la langue de bœuf ou Truffes et condiment de noix à la cendre en offrande aux feux paysans célébrant la récolte de l’été, chez Mads it’s a mad mad world. Mais les sens aux premières loges.
Kultorvet 5 • 1175 Copenhague (Danemark) • +45 3391 0949 • www.mr-restaurant.com

17h30 –18h05 Franck Cerutti – Le Louis XV (Monaco)
Franck Cerutti
Franck Cerruti est un technicien redoutable doublé d’un découvreur de produits hors pair. Ce sont sans doute ces mêmes produits qui lui permettent de rester fi dèle à sa conviction de ne jamais trop en faire pour épater le chaland. Avec ces légumes primeurs des jardins de Provence sous des gouttelettes d’huile d’olive et d’aceto balsamico, le chef du Louis XV continue de tracer le sillage d’une cuisine au plus près des sols, dans une démarche sincère à n’en pas douter. Respect !
Louis XV • Place du Casino 98000 Monaco • Tél. : 377 98 06 88 64 • www.alain-ducasse.com

18h10 –18h45 Petter Nilsson – La Gazzetta (Paris)
Petter Nilsson
Extra Créateur du Carnet de Route 2009, Petter Nilsson est simplement l’un des chefs les plus géniaux de sa génération. En cuisine, il maîtrise le doux et l’acide, la cuisson raisonnée et la juxtaposition texturelle, le presque évanescent et la pointe à peine puissante, la profondeur et surtout, surtout, l’élégance. La cuisine, son effi cacité, sa capacité à toucher sont toujours conditionnées par l’ouverture, l’intelligence. Petter Nilsson possède tout ça et bien plus.
La Gazetta • 29 rue de Cotte 75012 Paris • Tél. : 01 43 47 47 05 • www.lagazzetta.fr

MARDI 24 FÉVRIER

8h45 –9h30 Café confidences avec Valrhona
Marcel Lapierre, Michel Issaly et Marcel Richaud

Marcel Richaud © Paolo della Corte/omnivore
Pour fêter dignement les dix ans de la DIve, parler des vins nature et pousser un nouveau coup de gueule contre les vins standardiser, ces trois vignerons aussi sages que géniaux montent sur la scène du OFF en alter ego des cuisiniers. Cours de rattrapage pour tous, leçons de chose et prise de position aussi ferme qu’anticonformiste assurée !

9h35 –10h10 Thorsten Schmidt – Malling&Schmidt (Danemark)
Thorsten Schmidt © Roger Casas
Tout au nord du Danemark, dans le Jutland autrefois cher à Ingmar Bergman, Torsten Schmidt pourrait passer pour un membre de la bande à neurones débridés chers à Blumenthal et Decoret. Certes, il cogite, « designe » de nouveaux plats et crée des assiettes (les coussins d’air transparent avec herbes, algues, graviers et poissons rouges vivants à l’intérieur sur lequel on goûte à la marine salade d’Huîtres, langoustines, concombre et raifort en poudre glacé) mais ne perd jamais le cap du Nord, là d’où il vient et où il va. Son plat « Norwegian Boy Scouts in the camp » a reçu le prix Omnivore du Best Gay Dish of the Year.
Jaegergardsgade 81 • Arhus (Danemark) • Tél. : +45 8617 7088 • www.mallingschmidt.dk

10h15 –10h50 Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli (Italie)
Stefano Baioco
De Gagnaire à Ducasse, de Barbot à Adrià et Andoni, Stefano Baiocco sait choisir ses accointances. Mais c’est à Gargnano, dans le potager privé de l’une des plus exclusives demeures transalpines, l’ancienne villa familiale de l’éditeur Giangiacomo Feltrinelli, qu’il cultive sa cuisine des légumes. Le paysagisme savant de sa salade répertoriant plus de 120 pousses et herbes, ça vous dit ? Et l’élégance évanescente du risotto aux cervelles de lapin, pardi !
Villa Feltrinelli • Via Rimembranza 38-40 25084 Gagnano •
www.villafeltrinelli.com

11h05 –11h40 Riccardo Camanini – Villa Fiordaliso (Italie)
Ricardo Camanini © Paolo Della Corte/omnivore
Ricky a tout pour plaire. Une technique qui ne force jamais la main, une science infuse du goût de la nature lacustre, on connaît peu de cuisiniers aussi discrets et directs que lui. Les produits du cru, les plus pauvres surtout (anguilles, poissons du lac de Garde), se marient à merveille avec une douceur féminine d’un lyrisme non moins intense (le très lacté risotto aux poissons séchés et stracchino, il fallait y penser). Sublime !
Villa Fiordaliso • Corso Zanardelli 132 Gardone Riviera (Brescia) • Tél. +39 0365 20158 • www.villafi ordaliso.it

11h45 –12h20 Marion Monnier- La Table de Marion (Saintes)
Marion Monnier
Parfois une pépite de restaurant apparaît et l’on ne s’en rend pas compte. C’est vrai que ce petit restaurant, légèrement excentré sur les bords de Charente, ne paie pas forcément de mine mais la déco contemporaine est totalement raccord avec une incroyable pâte de concombre et fraicheur de lentilles servie avec des gambas au gingembre. Parfois, un client dit que la moghette, ça ne se cuisine ni en purée, ni avec du poisson. On se souvient alors que Michel Guérard fut voué aux gémonies pour avoir osé servir des haricots verts al dente. C’était à la fin des années 80. Guérard, depuis, est devenu l’un des plus célèbres chefs au monde…
La Table de Marion10 Place Blair 17100 Saintes • Tél. : 05 46 74 16 38 •www.latabledemarion.unblog.fr

12h25 –13h00 Jacques Marcon – Régis et Jacques Marcon (St-Bonnet-le-Froid)
Jacques Marcon DR
Le cèpe, Marcon père et fi ls le servent « au naturel » : charnu, ferme et fondant, accompagné d’une chataîgne légèrement confite et sucrée. Un sabayon crémeux et léger vient, tel un voile, adoucir l’ensemble. Des années de travail pour arriver à cette radicalité là. Pureté d’une cuisine qui a depuis quelques années gagnée en concision, mais ne s’arrête pas pour autant de gamberger pour allier graines de quinoa rouge et foie gras poêlé aux fruits secs et nectarines infusées. Cette grâce prend d’autant plus d’ampleur que le nouveau restaurant perché au-dessus du village prend sa place au fi l des ans dans le paysage, et que l’osmose père-fils ne se dément pas.
Le Clos des Cîmes • 43 290 Saint-Bonnet-Le-Froid • Tél. 04 71 59 93 72 • www.regismarcon.fr

14h30-15h05 Nicolas Le Bec – Les Confluents (Lyon)
Nicolas Le Bec © Paolo della Corte/omnivore
Le Bec ouvre en 2009 un méga show-room pour, dit-il, « démocratiser la cuisine ». Avec des mets simplement apprêtés, des plats de retour du marché quotidiennement renouvelés, grils et rôtissoires en surchauffe permanente. Pourvu qu’on retrouve Rue Le Bec ce mix étonnant de canaillerie et de bonnes manières. Celles de l’imperfectible Ris de veau, croustifondant comme tout classicisme qui se doit, tempéré dans ses rondeurs par le craquant des feuilles de la salade romaine et la bergamote en sauce comme un condiment à la moutarde. Zones de confluences ?
Nicolas Le Bec • Les Confluents • 69009 Lyon • www.nicolaslebec.com

15h10-15h55 Café confidences avec Valrhona
Heston Blumenthal The Fat Duck (Grande-Bretagne)

Heston Blumenthal DR
L’un des cuisiniers les plus symptomatiques du 3e millénaire est aussi l’un des plus accessibles. Pas forcément dans son restaurant, complet-complet jusqu’aux calendes grecques, mais sur la scène du OFF4. Où, lors d’un Café Confidence d’exception, Sir Heston abordera, sans fi let de protection, tous les paramètres de son univers, du début bistrotier campagnard à la découverte de la Pensée Moléculaire, de la technique à la cuisine comme aimant de la mémoire jusqu’à la récente sortie du Fat Duck Cookbook – Encyclopedia Universalis blumenthienne. À ne pas rater, of course.
The Fat Duck • High Street • Bray SL6 2AQ Berkshire • England • Tél. : +44 1628 580 333 • www.fatduck.co.uk

15h55 –16h10 Présentation de la Bourse Badoit de la Création avec Thierry Marx

16h25 –17h00 Emanuele Scarello – Agli Amici (Italie)
Emanuele Scarello DR
Profession : avant-gardiste. Mais aussi aubergiste pur sang depuis cinq générations. Emanuele Scarello dérègle avec bonhommie et une double dose de délectation vraiment tout à la fois : et l’expérimentation et la tradition. Son Bouillon de peau de pommes de terre au caviar iranien ou le Museau de cochon à l’air de rave frioulan sont des moments d’exception. Et encore on ne vous a rien dit des divins Gnocchetti en soupette lactée au vin blanc et oursins « un plat trop simple, je ne peux pas le présenter au OFF ». Dites-lui que, en chorus avec Obama « Yes, you can ! ».
Agli Amici • Via Liguria, 250 • 33100 Godia • Italia • (+39) 0432565411

17h05 –17h40 Alexandre Gauthier
La Grenouillère (Madelaine-sous-Montreuil)

Alexandre Gauthier © Alvaro Yanez/Omnivore
Alexandre Gauthier est insatiable dans sa recherche d’émotions nouvelles, toujours à juste distance, sans effet de manche. Très technique et très osée, sa cuisine va au plus près de la matière, comme ces fraises vertes, coques et amandes. Un plat radical, naturellement inspiré, chemin rythmé par les notes d’amertume, d’acidité, de sel, des textures tour à tour molles, rugueuses, cassantes…Rigueur, pudeur, simplicité : le chemin d’Alexandre Gauthier est tracé.
La Grenouillère • La Madeleine-sous-Montreuil 62170 Montreuil • Tél. : 03 31 06 07 22 • www.lagrenouillere.fr

17h45 –18h30 Ferran Adrià – El Bulli (Espagne)
Ferran Adrià
« Dans le monde scientifique, il existe des milliers d’investigateurs, de chercheurs. Mais en cuisine, il y en a très peu. Car la recherche, le travail de conceptualisation demandent énormément de temps. Or les cuisiniers sont aussi la plupart du temps dans l’obligation de rester devant leurs fourneaux pour assurer leurs deux services quotidiens. Les couturiers ne produisent pas en direct les robes qu’ils imaginent, ils ont des petites mains pour passer à l’aspect pratique. Ce n’est pas le cas pour l’immense majorité des restaurants. C’est pour cela que je ferme six mois pas an pour me consacrer avec une équipe de huit personnes dédiée à cela, à la recherche culinaire. Les nouveaux plats représentent 2500 heures de recherche dans l’année ! Le plus souvent, le cuisinier manque de temps. »
Adrià pour clôturer le OFF4 en apothéose.
Cala Montjoy, Ap. 30 • 17480 Roses, Gérone (Espagne) • Tél. +34 972 150 457 • www.elbulli.com

Source : omnivore.fr