A nouveau un bel exemple de vignerons qui en plus de leur métier de faiseur de vin se sont lancés dans ce que l’on appelle l’oenotourisme, en l’espèce la restauration et l’accueil touristique.
Le Languedoc évolue sous l’impulsion de ses domaines réactifs. L’objectif avoué faire venir à soi ce petit consommateur tant désiré et lui proposer plus que du vin, une expérience, un moment de partage.
L’Abbaye de Sylva Plana réunit en un seul lieu une cave, un caveau, un bar à vin, un restaurant, une salle de réception, des chambres d’hôtes et des balades dans les vignes. A la cuisine, c’est tapas le midi et carte le soir en saison. C’est simple, c’est bon, c’est efficace. Bien entendu, vous y retrouverez les vins du domaine, aoc faugères et igp cote de thongue. Oui j’ai bien dit « cote de thongue », la plage n’est pas loin mais ce n’est pas un indice.
Homme de terre et homme de cave
Le domaine est mené par 2 associés : cédric Guy et nicolas Bouchard qui cultivent le vignoble en agriculture biologique sur une terre pierreuse, de schiste, typique de Faugères. Cédric est l’homme de terre, celui qui ose dans la vigne des pratiques originales comme le labour des sols avec un cheval sur les vieilles parcelles. Nicolas est l’homme de cave, plus discret, entre ses barriques de vins et ses grandes cuves.
L’histoire du domaine est liée à l’abbaye de Sylvanes à Saint Affrique, depuis 1139. Ici, c’était une dépendance pour faire du vin de messe, ainsi que de la pisciculture. Les moines Cisterciens ne mangent pas de viande.
Il y a beaucoup de chose à apprendre à l’abbaye de Sylvanès. Etymologiquement, Sylvanès signifie « sauve nous » l’endroit où l’on trouve le salut, la rédemption. L’abbaye est aujourd’hui mondialement connue comme centre de formation, de recherche, de création et d’édition au service de la liturgie et de la musique sacrée par l’immense travail réalisé depuis plus de 30 ans par le Père André Gouzes qui a entrepris la composition d’un corpus liturgique intégral en langue française. Le nom de Sylva Plana est une dérive de Sylvanès, adaptée à l’endroit certainement, entouré de forêt.
Bon, sans vous faire un cours d’histoire, Faugères était une terre protestante, ceci explique que le domaine fut détruit 3 fois et reconstruit 2 fois jusqu’à la révolution. A l’origine, le vignoble ne faisait que 5 ha. Maintenant il en fait 35 ha.
Bio et biodynamie
Les deux familles des 2 associés étaient voisines, famille de coopérateur et famille de négociant. Le Bio est une démarche naturelle. En effet, les 35 ha du domaine ne sont pas mécanisables et historiquement les parents travaillaient proprement sans trop de traitement. Ainsi quand ils ont souhaité faire une cuvée d’exception, la part du diable, en n’utilisant que des matériaux nobles à la cave avec le bois, et en vigne, ils ont converti 3 ha en biodynamie.
Cédric commente sa démarche ainsi : « Depuis 2010, tout est en bio certifié et petit à petit on passe tout en biodynamie. Le passage du bio à la biodynamie ca n’est pas visible dans le vin. Ca demande : de passer le soufre et le cuivre selon le calendrier lunaire. Mais c’est parfois compliqué à cause de la chaleur et du vent. On a peu de temps disponible pour agir sur la vigne.
Côté œnologie, pour le rosé, on ne levure pas. A basses températures, la fermentation de démarre pas. On utilise les principes de la dynamisation, c’est à dire des petites quantités de substrats dans de l’eau dynamisée, avec de la silice. C’est homéopathique. »
Pour autant, Cédric aime qu’il y ait une explication physique, et non pas ésotérique. Par exemple, pour le vers de la grappe, il a trouvé une association (le groupe chiroptères du Languedoc Roussillon http://asso-gclr.fr/) qui a pour but de réintroduire les chauves souris qui mangent les insectes, la nuit. L’association a choisi les endroits et a amené les chauves souris, juste à proximité de l’abbaye en ruine. Il faut aussi un point d’eau. Ce n’est pas évident de le faire partout.
Le cheval c’est moderne !
A propos du recours à la traction animale, Cédric précise : « Le cheval ça me paraît naturel aussi. Quand on a voulu passer 100% en bio. On a quasi doublé la consommation de carburant. On a cherché à diminuer les doses de traitement, du coup il faut passer plus souvent, en cuivre et en soufre. L’herbe faut la tondre, ou la coucher, etc… Il fallait sortir des ha du mécanique, des vieilles vignes, des gobelets, et en 2006, 2007 et 2008, on a sorti 6 ha du mécanique. En cave, de même, pressurage manuel, utilisation de petites cuves, on utilise de l’électricité que pour la mise en bouteille. C’est la démarche sur la cuvé la part du diable. Ainsi on est revenu à notre consommation de carburant comme avant le bio. L’emploi du cheval passe par un prestataire. C’est un petit club avec le domaine de l’ancienne mercerie, la grange d’ain, le mas angel, et mas d’alezon (catherine roque), les estanilles : on a un monsieur qui s’appelle Mathias Liebig, www.lestraitsdusud.fr, c’est une entreprise de prestation animale. C’est un métier qui explose. Il a plusieurs chevaux, c’est sérieux et c’est moderne. »
Et il ajoute au sujet des vignes : « La part du diable ce sont des vignes qui ont 90-100 ans. Il y a très peu de raisin. On y prélève des bois pour les faire reproduire par un pépiniériste pour complanter. On garde ainsi notre patrimoine. On travaille surtout sur des vignes de 60 à 80 ans. Sur 50 ha ca fait 50 ans finalement. Les parents et grands parents ont mis beaucoup de syrah. Entre les années 1980 et 2005, aucun replantage de carignan. Et donc on va devoir s’en occuper. »
Les vins de l’Abbaye Sylva Plana présentent un atout majeur, la fraîcheur ! Elle donne de la finesse aux différentes cuvées. On retrouve dans les jus, la précision du discours de Cédric. Ca va bien droit, c’est franc, c’est juste et aromatique. Si La part du diable est un must recherché, vous trouverez facilement votre élixir de bonheur dans la gamme des vins de l’abbaye. Le mieux c’est de réserver votre prochain séjour, en novice des temps modernes, dormir dans une des chambres d’hôtes et diner au restaurant.
La part du diable, savez-vous ce que c’est ?
(ce qui reste dans la barrique quand la part des anges c’est envolé.)
Photo copyright : Ken Payton
Vous l’aurez remarqué, à aucun moment l’on ne parle d’arômes de vanille ou de note toastée si typique de l’élevage en fût. Si avec des barriques neuves, les vins se parfument de bois, avec des barriques de 1 ou 2 vins, c’est à dire ayant déjà servi à élaborer 1 à 2 millésimes, les vins s’élèvent sans ce marquage de chauffe et de chêne. Quelques unes viennent de la Romanée Conti.
